Chà bông rất tiện lợi, dùng để ăn với cơm, cháo, xôi và bánh mì đều hấp dẫn. Làm chà bông không khó, chỉ cần vài bí quyết nho nhỏ dưới đây.
Chon nguyên liệu
Chà bông thịt thường chọn thịt heo hoặc thịt gà, nhưng nhiều người thích ăn chà bông heo hơn nhờ vị béo, độ mềm và bông xốp hơn thịt gà. Thịt heo nên chọn thịt nạc thăn, lấy đầu cứng, lóc bỏ hết mỡ và phần da bên dưới. Thịt gà thì chọn thịt ức, cũng không lấy mỡ và da.
Chà bông cá có thể chọn cá thu, cá hồi hay cá lóc. Những loại cá này nạc nhiều, thịt lành và nhiều dinh dưỡng. Dù bằng loại cá gì, điều quan trọng nhất là cá phải thật tươi, thịt săn chắc. Cũng có người thích ăn chà bông tôm, hương vị đậm đà không kém. Tôm thẻ cỡ vừa hoặc tôm đất đều ngon.
Sơ chế nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi rửa sạch, ngâm trong nước muối khoảng mười phút, vớt ra chờ ráo hoặc lau khô. Để có sợi chà bông dài, nên cắt thịt thành miếng lớn theo chiều dọc. Cá hay tôm thì để nguyên con hoặc nguyên khúc.
Gia vị ướp
Nên ướp nguyên liệu trước khi chế biến. Gia vị chính không thể thiếu là nước mắm giúp tạo mùi thơm, làm cho chà bông có màu sắc đẹp hơn. Có thể thêm ít đường, hạt nêm và bột ngọt. Thịt nên ướp trước vài giờ, còn cá thì khoảng một giờ là được.
Nấu chín
– Chà bông thịt: Thịt ướp thấm, cho vào nồi cùng với nước ướp, bắc lên bếp nấu sôi vài dạo, thêm ít nước sôi, vặn lửa nhỏ nấu tiếp cho thịt mềm và nước cạn thì tắt bếp. Vớt thịt ra khi còn ấm, bỏ vào cối giã sơ cho mềm, đem ra xé sợi vừa, không xé nhỏ quá thịt sẽ khô vụn khi sao.
– Chà bông cá: Cá ướp gia vị xong để thấm. Đặt cá vào nồi, đập giập vài củ hành và rắc ít tiêu lên mặt cá cho thơm, đem hấp chín. Chờ cá bớt nóng lấy ra gỡ bỏ da và xương. Bóp thịt cá cho hơi nát. Lưu ý không dùng chày giã vì sẽ làm thịt cá bị nát và chảy hết nước ngọt.
– Chà bông tôm: Bắc một nồi nước lên bếp nấu sôi, thả tôm vào luộc chín đỏ để thịt co lại cho dễ bóc vỏ, sau đó đổ muối vào nồi theo tỷ lệ một lít nước khoảng 300g muối.
Đảo đều rồi đậy nắp vung cho tôm sôi trở lại khoảng hai phút. Vớt tôm ra rổ lớn đem phơi khoảng một nắng, hoặc cho vào lò nướng sấy khô bớt. Sau đó lột vỏ tôm, dùng chày giã sơ cho tôm hơi nát. Khi các thớ thịt đã tơi, nếm thử độ mặn có vừa ăn chưa, nếu nhạt, khuấy ít nướ c mắm và đường rưới vào.
Sao khô
Bắc chảo lớn, dùng chảo bằng có đế dày, chảo gang càng tốt, không dùng chảo inox. Cho nguyên liệu vào sao khô. Lưu ý phải để lửa nhỏ, nếu không thịt dễ bị cháy, riêng tôm và cá độ ẩm còn cao, lúc đầu nên để lửa vừa, sau đó mới hạ xuống, nếu lửa nhỏ, tôm cá bị mềm, dễ chảy nước.
Dùng vá bằng sao khô nguyên liệu, luôn đảo nhanh tay và đều. Trong lúc sao, dùng vá chà xát nguyên liệu xuống đáy chảo nhiều lần để bông lên. Tiếp tục sao cho đến khi chà bông vừa khô, có màu vàng bắt mắt là được. Rưới thêm ít dầu ăn vào đảo đều, chà bông có vị hơi béo ngon hơn.
Chờ thật nguội, cho vào lọ thủy tinh để dành ăn dần. Bảo quản ở nhiệt độ bình thường có thể sử dụng được một-hai tháng.
Làm bông thịt
Cách khác làm bông thịt nhanh hơn là dùng cối xay thực phẩm khô của máy xay sinh tố. Thịt rang chín xong, đập hơi giập rồi cho vào cối xay, nhấn nút nhấp rồi nhả. Sau mỗi lần nhấn lắc cối cho đều, lặp lại khoảng 10-12 lần, đổ chà bông ra sao khô.
Ngoài ra, chà bông sao xong nếu vẫn còn chưa bông nhiều, có thể đổ vào cối xay nhấp nhả thêm một-hai lần là bông mềm rất ngon.
Nguyễn Ngoan
